Il caso Listeria monocytogenes
Venerdì 17 Novembre durante il Master Executive Lab Expert, la dott.ssa Ferrone, ha svolto un focus sul regolamento 2073 che regola i criteri microbiologici applicabili a tutti gli alimenti.
Dott.ssa Ferrone, si parla tanto di Listeria monocytogenes in questo periodo. Come mai?
E’ stato registrato un aumento dei casi in diverse regioni italiane che quindi sta riportando l’attenzione su questa infezione che viene causata dal cibo contaminato.
In quali alimenti è stato rilevato questo microrganismo?
è stato rilevato in prodotti a base di carne come wurstel quindi prodotti anche sterilizzati poi in prodotti lattiero caseari come formaggi sia freschi che a pasta dura e semidura e anche in prodotti con un’acqua libera molto bassa come per esempio i pancake quindi prodotti nei quali non ci si aspetterebbe di trovare Listeria.
Qual è la normativa che regola la presenza e della listeria all’interno degli alimenti?
Il regolamento CE 2073 del 2005 con le sue successive modifiche integrazioni e che prevede un’attenta valutazione del rischio per la Listeria monocytogenes.
Pper gli alimenti pronti al consumo questo regolamento riporta la presenza o l’assenza del microrganismo per alcune tipologie di alimenti, invece, tollera un limite di 100 ufc/g della presenza del batterio per gli alimenti.
La tipologia di analisi che deve essere utilizzata per la Listeria dipende dalla capacità dell’alimento di essere terreno favorente o non favorente alla sua crescita.
Quand’è che un alimento si può dire terreno favorente alla crescita di listeria?
Questo dipende dai valori di PH e AW (acqua libera) dell’alimento stesso quindi alimenti che hanno un ph inferiore a 4,4 o alimenti che hanno acqua libera inferiore a 0,95 possono essere detti come non favorenti alla crescita del microrganismo viceversa alimenti invece che hanno un PH superiore a 4,4 e AW superiore a 0,92 e sono alimenti favorenti alla crescita della Listeria.
Qual è la tipologia di analisi che deve essere effettuata per la ricerca e per la conta di listeria monocytogenes?
Le analisi che vengono effettuate in laboratorio sono delle analisi culturali sia qualitative con le quali viene ricercata la Listeria monocytogenes e sia quantitative con le quali in piastra si riescono a contare anche le unità formanti colonie per grammo di alimento analizzato.
Inoltre abbiamo anche un’analisi di biologia molecolare che permette di rilevare il dna di listeria all’interno dell’alimento in sole 24 Ore.