Che cos’è la Shelf Life e come funziona
Venerdì 13 Gennio durante il Master Executive Lab Expert, gli studenti insieme alla docente, la dott.ssa Ferrone, sono andati a svolgere dei focus e dei case history su alcuni studi di shelf life improntati in laboratorio e ad effettuare delle analisi riferite proprio agli studi di shelf life in corso prendendo in esame differenti matrici alimentari per vedere come queste possono essere monitorate nel tempo attraverso parametri analitici e microbiologici.
Dott. ssa Ferrone, che cos’è la shelf life di un alimento?
La shelf life di un alimento è il periodo entro il quale lo stesso manterrà un livello accettabile di qualità dal punto di vista della sicurezza, della salubrità e della qualità organolettica.
Gli studi di shelf-life sono richiesti dalla normativa alimentare, il ministero della salute ha stabilito che è compito dell’operatore del settore alimentare applicare le procedure di autocontrollo, stabilire la durata e rispettare i criteri microbiologici stabiliti dal regolamento 2073/2005 CE del prodotto avvalendosi di studi sulla conservabilità.
Come si calcola la shelf life di un alimento?
Per prevedere il periodo di shelf life di un alimento vanno tenute in considerazione diverse caratteristiche tipiche del prodotto, in particolare la tipologia di prodotto, gli ingredienti utilizzati, le condizioni di conservazione, le caratteristiche chimico-fisiche, il profilo microbiologico, la presenza di sostanze o additivi con azione conservante e la tipologia di confezionamento.
Quali sono le differenze di shelf life tra metodo diretto e metodo indiretto?
Il metodo diretto prevede che il prodotto venga conservato in condizioni definite e controllate, cioè quelle del prodotto così come deve essere commercializzato per un periodo di tempo fino alla data di scadenza stimata o anche oltre alla data prevista. L’analisi prevede un controllo ad intervalli regolari per stabilire l’inizio del deterioramento, in modo da monitorare l’intero ciclo di vita del prodotto. Il monitoraggio del processo di degradazione avviene attraverso la verifica di indicatori di tipo chimico, microbiologico e sensoriale.
Uno dei metodi indiretti prevede invece di condurre i test di shelf life in campioni nei quali sono stati accelerati i processi di degradazione, ciò permette di abbreviare il periodo di prova aumentando il tasso di deterioramento.
Il modo più comune di accelerare la velocità di reazione consiste nel porre il prodotto a temperature elevate costanti permettendo così di ridurre gli step di analisi della reale shelf life sviluppando un metodo accelerato.
Quanti tempi minimi devono essere previsti in uno studio di shelf life?
Le condizioni di partenza vengono valutate eseguendo la prima prova subito dopo la produzione che consideriamo il “tempo zero” (T0), in seguito verranno analizzati a cadenza prestabilita i successivi campioni distribuiti durante il periodo di conservazione previsto, indicando con gli acronomi Tempo 1 (T1), Tempo 2 (T2) e cosi di seguito i rispettivi step. Si consiglia di eseguire minimo 3 time point in uno studio di shelf life: T0, almeno un T intermedio, T finale.
Quanto è importante e in cosa consiste l’analisi sensoriale?
L’aspetto organolettico riveste un ruolo determinante. Il prodotto viene valutato in ogni suo aspetto descrivendo tutte le caratteristiche sensoriali percepite per monitorare e descrivere nello studio di
shelf life le modificazioni del prodotto nel tempo e la comparsa di difetti; sensazione percepita con l’organo del gusto (salato, dolce, acido, amaro, umami); sensazione percepita con l’organo olfattivo stimolato da determinate sostanze volatili; sensazione percepita con l’organo olfattivo per via retronasale durante la degustazione.